東坡肉怎麼做最好吃？這家全國勞模工匠創新工作室裡有答案

一方灶台，能孕育多少創新？在黃岡，這個問題的答案超乎想象。近日，全國總工會公布2025年全國勞模工匠創新工作室名單，黃岡張大廚食品有限公司的“張彬創新工作室”榮耀上榜，成為此次黃岡市唯一入選的工作室。

在工作室的操作間裡，全國勞動模范、工作室領銜人張彬現場向學生們教授東坡肉的制作技藝。“炒糖色要少油小火慢炒，待大泡轉小泡呈琥珀色時加油加水，再熬干油水才能保証色澤醇厚，炒過則苦、炒嫩則甜，火候至關重要。”他一邊演示，一邊詳解關鍵步驟。選肉環節更是暗藏門道，“很多人誤以為東坡肉要用五層五花肉，其實一層瘦肉一層肥肉、肥多瘦少的兩層五花肉最佳，能避免燒制后脫層變形。”為解決東坡肉“肥膩”“柴硬”的痛點，工作室創新採用三次脫油工藝——蒸制、炒制、再蒸制，同時加入啤酒和山楂軟化肉質，最終實現“肥而不膩，瘦而不柴”的口感。

這間128平方米的工作室，堪稱傳統廚房與科研實驗室的結合體。這裡既有傳承千年烹飪技藝所需的傳統鍋灶，也配備了分子料理機、低溫慢煮機等現代設備。自2019年被認定為省級勞模工匠創新工作室以來，團隊始終以“讓黃州味道活起來、傳下去、走得遠”為核心使命，如今成功躋身“國家隊”。

“傳承不忘本，創新不守舊。”張彬始終堅守這一理念。針對中餐“少量少許”缺乏統一標准的痛點，工作室通過反復研發，將傳統技藝數據化、標准化，“比如東坡肉，我們確定1斤肉配3克鹽的精准比例，用專業數據替代模糊經驗。”而低溫慢煮機等現代設備的運用，則讓創新更具科技含量，“60攝氏度低溫烹飪能最大程度保留食材本味和營養成分，實現傳統技法與現代科技的碰撞。”

工作室的創新並非單點突破，而是體系化攻堅。這支“跨界”團隊中，既有深耕四十年的非遺傳承人守護“黃州東坡餅”等老味道的核心精髓，也有醫學博士、藥膳專家從藥食同源角度參與健康菜品研發，還有品牌專家為美食注入文化特色。一道菜品從研發到上市，需歷經技藝復原、營養分析、標准定稿、技能培訓的完整鏈條。“我們希望讓更多黃岡特色美食達到食療和藥療的雙重效果，什麼時候加藥材、什麼時候放調料，都通過數據化論証。”張彬介紹，工作室聯合醫學院成立專業團隊，從文化挖掘、故事包裝到品牌打造，全方位推動黃州特色美食走向更廣闊的市場。

目前，工作室已圍繞東坡肉、東坡餅等特色美食開展長達兩三年的研發，目標是實現工業化生產。“讓老百姓走親串友時，能把半成品東坡肉作為伴手禮送給親朋好友，讓黃州味道成為黃岡的美食名片。”張彬的話語中，滿是對傳統美食傳承創新的執著與期許。這個從廚房裡走出的創新工作室，正以匠心守初心、以創新促傳承，讓流傳千年的黃州味道在新時代煥發勃勃生機。（工人日報客戶端記者 張翀 通訊員 戴寒強）