“火候足时他自美”

诱人的鲜香从厨房溢出，临灶厨师一声喊：“红烧肉，走菜。”

在韶山宾馆，红烧肉就是一张美食名片。来韶山的客人到宾馆，红烧肉是必点的招牌菜。仅仅这一道菜，平均每天至少要消费3头土猪。

韶山宾馆总厨师长徐大斌，数十年如一日，钻研红烧肉制作技艺，成就了这道湘菜头牌的经典美味。

一道摆盘精致的红烧肉很快上桌：炒好的小菜心铺底成圆，12块2.5厘米见方的红烧肉整齐居中。

细细打量，盘中红烧肉落落大方、红如琥珀；小菜心清新嫩绿、饱吸鲜香，尽显简雅高档。

观之食欲大开，食之满口生香。

一位外籍华人品尝了徐大斌亲手烹制的红烧肉后感叹：“这里的红烧肉，入口消融，软糯鲜香，真是妙啊！”

业内人士知道，烹制这样的红烧肉，颇见功底，很费耐心。

17岁入行，徐大斌今年已年近花甲。40余年，他始终不离厨房，每天想得最多的一件事就是怎样做红烧肉，让人吃了还想吃？

传统的红烧肉“油水多”，一般人吃一块饱肚子，怕油腻不敢再伸筷子。徐大斌琢磨：红烧肉要赢得大众的胃口，首先要解决太油腻的难题。

食材精选当地土猪，新鲜的带皮五花肉，沸水断生改小块；炒出糖色，香料拌肉翻炒出油；冷水浸没，大火烧开，小火煮烧1小时，多次起盖走油。

徐大斌记得，曾有两年，他几乎每天在家做一顿红烧肉，自己带头吃，“哄劝”妻儿当食客“挑刺”，直到连吃3块不嫌腻，才算过了第一关。

1989年，徐大斌被外交部选派到中国驻前苏联大使馆主厨，他从莫斯科人的当家菜“土豆烧牛肉”的软烂酥香中寻找灵感。

莫斯科人不吃猪脚，一般用来喂狗。徐大斌每天到市场买猪脚，卖肉的莫斯科商贩很纳闷：“你家喂了多少狗？”

殊不知，徐大斌用烧猪脚调试火候，做出的红烧肉鲜香软糯、不见锋棱、入口即化，赢得了许多重量级宾客的盛赞。

“要想红烧肉色泽红亮，炒糖需精确到秒。”若炒糖火候欠到，则汤汁甜味过重；如果火候过了，则汤汁颜色变黑不红亮，这中间只有两秒钟的“黄金时间”。为了精准把握最佳时机，徐大斌花了10余年时间反复摸索。

数十年来，徐大斌记了几十本日记，多数是红烧肉制作的心得和体会，其中佐料是重要内容。数十种佐料的选择、使用方法、原产地都有记载。他说：知其然，更要知其所以然。

40余年如一日，徐大斌不断摸索，集成红烧肉制作技艺，把这道湘菜头牌推向新的高峰：肥而不腻、色泽红亮、味醇肉香、形态美观。为了寄托对毛主席的一片深情，他给这道菜取了一个新名字——毛氏红烧肉，并将其端上了国宴餐桌。

“待他自熟莫催他，火候足时他自美。”对于徐大斌和他制作的毛氏红烧肉，中国餐饮文化大师范命辉借用古人诗词点赞。

1999年，毛氏红烧肉获得全国第四届烹饪技能比赛金奖。2008年，毛氏红烧肉入选北京奥运会运动员菜谱。去年，毛氏红烧肉走进了联合国总部大厦。

“湘菜的灵魂在创新。”徐大斌钻研红烧肉制作技艺的同时，还对韶山其他传统菜肴开展挖掘和整理，不断推陈出新。红烧肉、剁椒鱼头、韶山火焙鱼、发丝包菜、豆豉辣椒、泥鳅煮豆腐……500多个“毛家菜”菜品渐成体系。徐大斌专门总结撰写了近10万字的《韶山毛家菜》一书，亲手带出弟子100余人，为人们奉献舌尖上的美味，在全世界传承湘菜技艺，让湘菜文化大放异彩。

苦心孤诣数十载，徐大斌让红烧肉走向世界。他因此荣获全国五一劳动奖章，享受国务院政府特殊津贴。

在荣誉面前，徐大斌保持一贯的低调。他说，自己只是做了最简单的事——炒菜给人们吃，再平凡不过了。（记者 张尚武）

■工匠感言

把简单的事做好了就不简单，把平凡的事做好了就不平凡。 ——徐大斌