“火候足時他自美”

誘人的鮮香從廚房溢出，臨灶廚師一聲喊：“紅燒肉，走菜。”

在韶山賓館，紅燒肉就是一張美食名片。來韶山的客人到賓館，紅燒肉是必點的招牌菜。僅僅這一道菜，平均每天至少要消費3頭土豬。

韶山賓館總廚師長徐大斌，數十年如一日，鑽研紅燒肉制作技藝，成就了這道湘菜頭牌的經典美味。

一道擺盤精致的紅燒肉很快上桌：炒好的小菜心鋪底成圓，12塊2.5厘米見方的紅燒肉整齊居中。

細細打量，盤中紅燒肉落落大方、紅如琥珀﹔小菜心清新嫩綠、飽吸鮮香，盡顯簡雅高檔。

觀之食欲大開，食之滿口生香。

一位外籍華人品嘗了徐大斌親手烹制的紅燒肉后感嘆：“這裡的紅燒肉，入口消融，軟糯鮮香，真是妙啊！”

業內人士知道，烹制這樣的紅燒肉，頗見功底，很費耐心。

17歲入行，徐大斌今年已年近花甲。40余年，他始終不離廚房，每天想得最多的一件事就是怎樣做紅燒肉，讓人吃了還想吃？

傳統的紅燒肉“油水多”，一般人吃一塊飽肚子，怕油膩不敢再伸筷子。徐大斌琢磨：紅燒肉要贏得大眾的胃口，首先要解決太油膩的難題。

食材精選當地土豬，新鮮的帶皮五花肉，沸水斷生改小塊﹔炒出糖色，香料拌肉翻炒出油﹔冷水浸沒，大火燒開，小火煮燒1小時，多次起蓋走油。

徐大斌記得，曾有兩年，他幾乎每天在家做一頓紅燒肉，自己帶頭吃，“哄勸”妻兒當食客“挑刺”，直到連吃3塊不嫌膩，才算過了第一關。

1989年，徐大斌被外交部選派到中國駐前蘇聯大使館主廚，他從莫斯科人的當家菜“土豆燒牛肉”的軟爛酥香中尋找靈感。

莫斯科人不吃豬腳，一般用來喂狗。徐大斌每天到市場買豬腳，賣肉的莫斯科商販很納悶：“你家喂了多少狗？”

殊不知，徐大斌用燒豬腳調試火候，做出的紅燒肉鮮香軟糯、不見鋒棱、入口即化，贏得了許多重量級賓客的盛贊。

“要想紅燒肉色澤紅亮，炒糖需精確到秒。”若炒糖火候欠到，則湯汁甜味過重﹔如果火候過了，則湯汁顏色變黑不紅亮，這中間隻有兩秒鐘的“黃金時間”。為了精准把握最佳時機，徐大斌花了10余年時間反復摸索。

數十年來，徐大斌記了幾十本日記，多數是紅燒肉制作的心得和體會，其中佐料是重要內容。數十種佐料的選擇、使用方法、原產地都有記載。他說：知其然，更要知其所以然。

40余年如一日，徐大斌不斷摸索，集成紅燒肉制作技藝，把這道湘菜頭牌推向新的高峰：肥而不膩、色澤紅亮、味醇肉香、形態美觀。為了寄托對毛主席的一片深情，他給這道菜取了一個新名字——毛氏紅燒肉，並將其端上了國宴餐桌。

“待他自熟莫催他，火候足時他自美。”對於徐大斌和他制作的毛氏紅燒肉，中國餐飲文化大師范命輝借用古人詩詞點贊。

1999年，毛氏紅燒肉獲得全國第四屆烹飪技能比賽金獎。2008年，毛氏紅燒肉入選北京奧運會運動員菜譜。去年，毛氏紅燒肉走進了聯合國總部大廈。

“湘菜的靈魂在創新。”徐大斌鑽研紅燒肉制作技藝的同時，還對韶山其他傳統菜肴開展挖掘和整理，不斷推陳出新。紅燒肉、剁椒魚頭、韶山火焙魚、發絲包菜、豆豉辣椒、泥鰍煮豆腐……500多個“毛家菜”菜品漸成體系。徐大斌專門總結撰寫了近10萬字的《韶山毛家菜》一書，親手帶出弟子100余人，為人們奉獻舌尖上的美味，在全世界傳承湘菜技藝，讓湘菜文化大放異彩。

苦心孤詣數十載，徐大斌讓紅燒肉走向世界。他因此榮獲全國五一勞動獎章，享受國務院政府特殊津貼。

在榮譽面前，徐大斌保持一貫的低調。他說，自己只是做了最簡單的事——炒菜給人們吃，再平凡不過了。（記者 張尚武）

■工匠感言

把簡單的事做好了就不簡單，把平凡的事做好了就不平凡。 ——徐大斌